Existem diversos equipamentos industriais para a produção de alimentos na técnica de sous vide. Como por exemplo: caldeiras para aquecimento da água, tanques para cocção com controle automatizado, central de água gelada e freezers de ultracongelamento; além do sistema de talhas elétricas para inserção, retirada e movimentação dos rack’s com os produtos embalados a vácuo. 

Porém, o processo é mais simples do que parece e pode ser feito utilizando estruturas menores. Para iniciar a cocção em sous vide, é necessário primeiramente embalar os alimentos a vácuo, após serem temperados. Trata-se de uma técnica de conservação que consiste na extração do ar da embalagem, eliminando o oxigênio, principal fator da deterioração de alimentos.

Embalagens a vácuo para sous vide
Alimentos embalados a vácuo

O processo de cocção inicia-se após selar hermeticamente os alimentos e, basicamente, consiste em mergulhá-los em água quente (normalmente acima de 60º) com temperatura controlada e estável. Por isso, um dos equipamentos mais importantes da linha de produção é o termocirculador.

Termocirculador sendo usado no programa Masterchef
Termocirculador sendo usado no programa Masterchef.
Foto: Band

Trata-se de um equipamento que vai esquentar a água na temperatura adequada para cozinhar os alimentos e principalmente mantê-la nesta temperatura (sem variação) através de controladores digitais e sistema de circulação da água. Em uma panela com água quente ou em um banho-maria tradicional não é possível ter um controle de temperatura preciso, nem conseguir manter a temperatura homogênea.

Após o lento processo de cocção, que varia de acordo com o tipo de alimento, é necessário submetê-los ao ultracongelamento à base de nitrogênio. Este processo permite que os alimentos alcancem temperaturas de -18º C em menos de 4 horas, para o seu posterior armazenamento e conservação em temperaturas de freezers convencionais. 

ultracongelador
Utracongeladores industriais

O produto cozido em sous vide após ser ultracongelado, deve ser regenerado (devolvê-lo à temperatura ambiente) antes de ser servido.

De forma simplificada, o processo de cocção em sous vide consiste em:

1.     embalar a vácuo os alimentos já temperados;

2.      inserir no termocirculador para fazer a cocção em baixa temperatura;

3.      congelar rapidamente;

4.      armazenar sob refrigeração;

5.      regenerar para servir.

Saiba mais sobre o processo de cocção em sous vide nesse vídeo:

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